W tym wpisie znajdziesz dosłownie WSZYSTKO o tagine’ach. Trochę historii, wiele przydatnych wskazówek, jak traktować tagine, gdzie kupić naczynie, jak gotować dania tajine i zgodnie z jakimi zasadami je jeść. Do tego podaję link do najlepszego miejsca w sieci po polsku z przepisami na marokańskie potrawy.
O ile pamiętam wiele moich „pierwszych razów” w Maroku, o tyle mojego pierwszego tajine’u nie potrafię sobie przypomnieć. Pamiętam pierwszy couscous. W Essaouirze. Nie był zbyt wybitny. Pamiętam pierwszy tajine, który ugotował mi mój mąż, o którym wtedy jeszcze nie miałam pojęcia, że zostanie moim mężem. I pierwszą tangię jedzoną nocą na jednym ze straganów Jemma el Fna. Złapałam wtedy za widelec, a Nouamane podał mi do ręki chleb. I tak nauczyłam się, że je się również przez zmysł dotyku.
Tagine czy tajine?
A może tażin? Tak naprawdę wszystkie formy są poprawne. „Tażin” to spolszczenie, które funkcjonuje w słowniku, ale mi jakoś nie leży i go nie używam. W Maroku używa się naprzemiennie pisowni „tagine” i „tajine”. Obie są równie dobre i częste, jako że marokańska darija nie ma sztywnych zasad pisowni. Skoro już wiemy, że pisać możemy, jak chcemy, zobaczmy, co to w ogóle jest ten tajine.
Co to jest tagine? Co znaczy tagine?
Tajine to symbol marokańskiej kuchni. Tajine to naczynie, ale też nazwa dla dziesiątek dań, które można w tym naczyniu przyrządzić. Tajine to ikona.
Nie ma Maroka bez tajine’ów.
Tagine to naczynie
Tagine jest glinianym naczyniem o stożkowym kształcie złożonym z podstawy i pokrywy. Tagine’y mogą mieć metalowe uchwyty z drewnianymi rączkami. Ja najbardziej lubię używać właśnie takich, bo zdecydowanie łatwiej przenosi się gorący tajine z kuchenki na stół.
Tagine’y mogą być z surowej gliny lub szkliwione, czasem z wzorkami na pokrywie. Jeśli interesujesz się Marokiem, prawdopodobnie widział*ś też tagine’y bardzo bogato zdobione, całe malowane w lokalne wzory. Ten rodzaj naczyń służy jedynie do serwowania dań, ale nie do gotowania w nich. W wysokiej temperaturze malunki szybko ulegają uszkodzeniu, szczególnie na podstawach. Tagine występuje w różnych rozmiarach, od takich na pojedynczą porcję potrawy, do takich, z których bez problemu razem zje i 10 osób. A w takich zupełnie małych, malowanych, podaje się oliwki, miód, czy przyprawy.
I tagine to potrawa
Tagine jest jednocześnie nazwą dla potraw, które w tym naczyniu powstają. Składniki tagine’ów mogą być bardzo różne, ale zasadą, która odróżnia właśnie ten typ dania od innych jest bardzo wolne gotowanie na małym ogniu. Najbardziej popularne w Maroku są dania tagine z:
- czerwonym mięsem, suszonymi śliwkami i sezamem,
- kurczakiem, oliwkami i cytryną,
- warzywami,
- mięsem i ciecierzycą,
- mięsem mielonym, pomidorami i jajkami.
Właśnie taki podstawowy zestaw serwuje w zasadzie każda zwyczajna, marokańska jadłodajnia. Taka z plastikowymi, kolorowymi krzesłami. Bardzo charakterystyczny to obrazek w Maroku.
Jest to jednak dopiero początek listy, a w domach powstają różne cuda w taginie, w tym moje ulubione, jak np. tagine z kurczakiem, kalafiorem i czerwonymi oliwkami, z wątróbką i cukinią albo rybą w chermouli. Możliwości jest mnóstwo. Ale! Gdy ostatnio zobaczyłam „tagine z owocami”, po prostu padłam. Włożenie surowych owoców do naczynia, nie czyni z nich dania. To mogą być owoce w tajinie, ale nie tajine z owocami.
Tagine jest daniem wolno gotowanym, z minimalną ilością wody. Bardzo ważny jest sos, który powstaje podczas gotowania. Mr9a (czyt. marka, z bardzo krótkim a w pierwszej sylabie i mocnym akcentem na „ka”) to najbardziej wyjątkowy składnik tajine’ów, który sprawia, że dań tych nie da się podrobić.
Skąd w Maroku wziął się tagine?
Na terenie dzisiejszego Maroka gotuje się w tagine’ach od co najmniej 13 stuleci. Wyobrażasz to sobie? Stożkowy, gliniany garnek znany był już 1300 lat temu! A może i wcześniej. Nie ma się co dziwić zatem, że definiuje on kuchnię Kraju Zachodzącego Słońca, jak w rzeczywistości nazywa się Maroko (Lmaghrib – tak Marokańczycy nazywają swój kraj).
Używanie naczyń tagine do gotowania było codziennością ludności Amazigh – rdzennych ludów zamieszkujących obecne tereny Maroka, dzisiaj częściej nazywanych Berberami. Nie przywieźli ich ze sobą Arabowie napływający na obszary Północnej Afryki, choć pierwsze wzmianki o tagine’ach pochodzą z VIII w., z czasów kalifa Haruna al-Rashida, jednego z najwybitniejszych władców Kalifatu Abbasydów. Dania tajine pojawiają się też w „Tysiącu i Jednej Nocy”, zbiorze historii spisanym w okresie od IX do XI w., które, notabene, w oryginalnym tytule nie zawierają słowa „baśnie”!
Choć nie wiadomo dokładnie, kto i gdzie stworzył pierwszy tajine, naczynie i danie przeniknęło z kultury Amazigh do kultury lMaghrib, stając się nieodzownym elementem codziennego życia także wśród Arabów i Żydów, którzy tłumnie napływali do Maroka.
Tagine – jak używać?
Pierwotnie tagine’ów używano do gotowania na ogniu, na specjalnych podstawach, w których rozpalano ogień, a następnie gotowano na żarzących się węglach. Czasem nadal się to robi. Równie dobrze można używać tajine’ów na kuchence gazowej. Wtedy traktujemy tajine jak każdy inny garnek i po prostu stawiamy na gazie. Najlepiej na małym palniku, aby danie nie gotowało się zbyt szybko, nie przypaliło się, a mr9a nie wyparowała. Ważne, żeby podczas gotowania stworzyć parze ujście. Niektóre tajine’y mają dziurkę w pokrywie, przez którą ucieka nadmiar pary, ale większość wymaga podłożenia łyżeczki między pokrywę a podstawę, przez co powstaje wąska szpara.
Po zakończeniu gotowania tagine w całości wjeżdża na stół. Ważne, żeby mieć jakąś podkładkę, która dobrze chroni stół przed zniszczeniem od wysokiej temperatury. Naczynie jest bardzo gorące!
Nie muszę chyba mówić, że tagine myje się ręcznie. Z podstawą może być czasem kłopot, bo cebula zawsze się musi trochę przypalić. To sekret smaku potraw tagine. Zalej wtedy wodą do rozmoczenia i wyszoruj druciakiem albo szczotką. Gąbka raczej nie da sobie ze wszystkim rady.
Jak przyrządzić tajine? Łatwy sposób na pyszne danie
Tagine nie jest trudnym daniem do przygotowania. Dużo jednak jest obierania, krojenia i… czekania! Bo gotuje się wolno. Nie będę opisywać krok po kroku, jak zrobić tajine. Odsyłam cię za to do rolki, w której mój mąż pokazuje, jak ugotować podstawowy, domowy tajine. Zobaczysz, że przyrządzanie tajine’u nie jest takie trudne.
Najlepsze przepisy na tagine w polskim Internecie
Najlepsze przepisy na tagine, ale też inne marokańskie dania, znajdziesz na blogu smakimaroka.pl. To biblia dla każdego, kto chce gotować po marokańsku. Blog Sylwii jest jedynym polskojęzycznym miejscem w sieci, w którym znajdziesz przepisy na autentyczne w smaku, niezmienione i niespolszczone tagine’y i wiele, wiele innych marokańskich potraw. Żadne tam kwestie smaku i inne strony z przepisami. Ja z bloga smakimaroka.pl nauczyłam się wielu dań, kiedy mieszkałam w Agadirze, był Ramadan, gotowanie po marokańsku było po prostu MUST, a mój dostęp do teściowej był bardzo ograniczony przez odległość i barierę językową. Odsyłam cię bezpośrednio do kilku przepisów na tagine.
Jak jeść tajine?
Do tajine’a nie używa się sztućców. To bardzo ważne. Żaden Marokańczyk nie je tajine’a widelcem. Nie ma wtedy szans na rozkoszowanie się sosem mr9a, który w bardzo dużym stopniu odpowiada za smak potraw z tajine’a. Tajine należy jeść chlebem! I to nie każdym. Marokański chleb (khobz), mały, płaski, okrągły i z lekko twardą skórką służy za sztućce. Nadaje się do tego idealnie, bo żeby kęsem pieczywa nabrać porcję jedzenia z naczynia, pieczywo to musi być dosyć sztywne, nie rozmaczać się i nie rozpadać w rękach. Polski chleb nie da rady. Ja używam zamiennie świeżo upieczonych, małych bułek. Mają trochę za dużo miąższu, ale można go zgnieść albo wyjąć ze środka. Chlebem nabiera się jednocześnie kęsy różnych warzyw, czasem mięsa, koniecznie zgarnia trochę sosu, wkłada całość do buzi… I rozkoszuje kompletnym połączeniem smaków.
Jedzenie tajine’a ma swoje zasady. Pamiętaj, że z jednego naczynia je kilka osób. Zatem jak jeść tajine, żeby nie było wpadki? Czego nigdy nie robić?
- Jesz tylko ze swojej strony, nie wyciągasz ręki po jedzenie po drugiej stronie naczynia, ani bardzo blisko miejsca, z którego je druga osoba.
- Jesz prawą ręką, trzymając mały kęs chleba palcem wskazującym, środkowym i kciukiem.
- Kawałek chleba powinien mieć rozmiar, który pozwoli łatwo nabrać jedzenie i donieść je do ust bez rozsypywania się po drodze.
- Lewa ręka nie jest używana do jedzenia.
- Tajine należy jeść od brzegu. Na środku jest mięso, które je się na końcu. A przynajmniej nie na samym początku.
- Jeśli mięso jest w jednym dużym kawałku, czekasz, aż pani domu podzieli je na mniejsze części.
- Kończąc jeść, wycierasz chlebem swój fragment brzegu tagine’a.
- Ręce wycierasz w papier albo od razu myjesz. Wiele lokalnych jadłodajni ma umywalki poza łazienką, żeby łatwo można było myć ręce po jedzeniu.
Gdzie kupić naczynie tajine?
W Maroku tajine kupuje się wszędzie. Dosłownie wszędzie. Na każdym souku, w bardzo wielu lhanout, czyli małych, osiedlowych sklepikach ale też w sklepach sprzedających wyłącznie ceramikę. Zwykły tajine do gotowania jest tani. To garnek codziennego użytku w każdym marokańskim domu. Musi więc być tani. Najprostsze tajine’y bez uchwytów można kupić za 20 dh. Większy, taki na 4-5 osób (ok. 30 cm średnicy) i z uchwytami kosztuje około 50 dh.
Sprawa komplikuje się, gdy chcesz kupić tagine w Polsce. Po pierwsze, są one dużo droższe, boransport z Maroka do Polski do tanich nie należy. W dodatku transport glinianych naczyń wymaga specjalnego traktowania, żeby nie dotarły do celu w kawałkach. Marokańczyków w Polsce nie ma zbyt wielu, więc nie ma też jakiegoś dużego zapotrzebowania na marokańskie produkty. Ale nieliczne tajine’y są. Najłatwiej kupić naczynie tagine na allegro. Na allegro jest wszystko i garnki tagine też. Nie ma zbytnio wyboru, ale jak ktoś bardzo chce kupić, to kupi. W Warszawie, przy Alejach Jerozolimskich w okolicach Pałacu Kultury jest sklep, którego sekcją są marokańskie produkty, ale za czorta nie mogę go znaleźć w Google. Nie znalazłam też sklepu internetowego, który miałby tagine zawsze na stanie. Co mnie wcale nie dziwi, sprzedawcy przywożą do Polski zapewne tylko pojedyncze sztuki. Ale dzisiaj (9.07.22) w fajnej cenie ma je marokosklep.com
Jak przygotować tagine przed pierwszym użyciem?
Mało kto o tym wie, ale tagine bezpośrednio po zakupie nie nadaje się od razu do gotowania. Żeby jak najdłużej cieszyć się swoim naczyniem i mieć dużo przyjemności z pierwszego dania przyrządzonego w taginie, garnek przed pierwszym użyciem trzeba odpowiednio przygotować. Jak? Zdradzę ci sposób mojej kochanej marokańskiej teściowej.
- Tajine dokładnie umyj. Marokańskie panie domu mają obsesję na punkcie dokładnego szorowania wszystkiego w kuchni. To tak na marginesie.
- Do podstawy tagine’a wlej wodę na wysokość około 1 cm. Zostaw na całą noc. Dzięki temu zahartujesz gliniane naczynie i uchronisz tagine przed szybkim pękaniem.
- Zrób „gotowanie wstępne”. Wlej do podstawy tagine’a około łyżkę oliwy, rozlej po całej powierzchni. Ułóż na całym dnie grube plasterki cebuli i 2 średnie ziemniaki pokrojone w ósemki. Ugotuj (poniżej znajdziesz opis, jak gotować w tagine).
- Po ugotowaniu warzywa wyrzuć. Ich rolą było wchłonięcie zapachu nowego tagine’a. Naczynie umyj.
- Teraz możesz już gotować w swoim taginie. Nawet codziennie.
Przyprawy do tagine
Marokański tagine w najbardziej klasycznej wersji przyprawia się stałym zestawem przypraw. Przyprawy do tagine to:
- imbir,
- papryka,
- kurkuma,
- kumin,
- sól,
- pieprz.
Nie ras lhanout! Ras lhanout jest najbardziej znaną marokańską mieszanką przypraw. Której NIKT w Maroku nie używa do tagine’ów. Robiąc research do tego tekstu, zauważyłam, że nawet sklepy wyspecjalizowane w marokańskich produktach sprzedają ras lhanout jako przyprawę do tagine. Trochę wielkie oczy z niedowierzania, a trochę smuteczek, że tak łatwo rozsiewają błędne informacje w temacie, w którym powinny stanowić autorytet. Ogłaszam więc wszem i wobec – ras lhanout to nie przyprawa do tagine.
Dlaczego potrawy tagine są tak wyjątkowe?
Można by pomyśleć, że tagine to w sumie nic innego niż garnek holenderski, jednak stożkowy kształt naczyń tajine sprawia, że gotowanie w nich przebiega inaczej niż w innych garnkach, nawet glinianych. W tajinie gotuje się z użyciem bardzo małej ilości wody. I w tym tkwi sekret niezwykle wyrazistego, pełnego smaku. Woda dodana na początku oraz soki ze składników parują, unoszą się w górę, a następnie po dotarciu do szczytu stożka skraplają i spływają po ściankach pokrywy, ponownie trafiając do gotującej się potrawy. I tak cały czas. Dzięki temu smaki są skoncentrowane i wymieszane ze sobą, a składniki bardzo miękkie, rozpływające się w ustach.
Tagine nadaje się idealnie do przygotowywania potraw z mięs gorszego gatunku, twardszych. Długie, wolne gotowanie sprawia, że nawet twarde mięso samo się rozpada i łatwo trawi. To jedna z przyczyn, dla której mieszkańcy Maroka tak wielbią tajine. Mięso gorszego gatunku to mięso tańsze, na które więcej osób może sobie pozwolić.
Tagine jednocześnie pełni zadanie garnka i talerza. Bardzo wygodna sprawa dla pustynnych nomadów sprzed tysiąca lat, ale i dzisiaj tak samo. Niczego nie trzeba przekładać, je się bezpośrednio z tagine’a, a w dodatku bez sztućców. To sprawia, że po posiłku prawie nie ma zmywania. Nie jest to może największa zaleta tajine’ów, ale ja to bardzo lubię. Bo nienawidzę zmywać.
No i last but not least. Tagine łączy ludzi! Jedzenie z jednego naczynia razem z innymi, z poszanowaniem zasad, jedzeniem powoli i z głową, tak, żeby dla wszystkich starczyło jest bardzo jednoczącym doświadczeniem. Polecam każdemu!
Czym się róźni tagine od tangia?
Tagine to gliniany stożek, a tangia ma kształt dzbana. Również służy do gotowania. Również jest to jednocześnie nazwa naczynia i dania, ale zupełnie innego niż tagine. Głównym składnikiem tangii jest mięso baranie lub jagnięce. Jej przygotowanie trwa długo, dużo dłużej niż tagine’a, bo danie gotuje się w gorących popiołach, a nie na ogniu. Efekt jest jednak powalający. Mięso jest niezwykle miękkie, rozpadające się i rozpływające w ustach. Tangię jadłam podczas mojego pierwszego wieczoru w Marrakeszu. To marrakeskie danie, które, jak tagine, je się chlebem.
Tagine vs couscous
Couscous i tagine są kompletnie innymi daniami, bardzo daleko leżącymi od siebie, ale jednak bardzo często mylonymi. Nie wiem, dlaczego. Być może ma to związek z faktem, że czasem couscous podaje się w dekoracyjnie malowanych naczyniach tagine. Couscous jest daniem świątecznym, piątkowym. Na kopiec gotowanej na parze kaszy couscous wykłada się ugotowane w przyprawach warzywa – marchew, dynię, kapustę, rzepę, cukinię, cebulę i ciecierzycę, a do tego mięso. Wszystko polewa się sosem z gotowania składników. I, co ważne, couscousu nie je się chlebem, tak jak tajine’a.
Na czym polega pułapka tajine’ów?
Dania tagine kupowane w turystycznych miejscach są bardzo często przyprawiane tak samo. Niezależnie od użytych składników zestaw i proporcje przypraw są takie same. Często tych przypraw jest tak dużo, że dominują one smak składników. Co się wtedy dzieje? po tygodniu jedzenia w turystycznych miejscach, które w sumie wszystkie serwują te same 5-7 potraw tagine, tak samo przyprawionych, wydaje ci się, że jesz to samo.
Dlatego wszystkim podróżnikom polecam próbować naprzemiennie innych rzeczy. Pieczone kurczaki podawane z sosem są naprawdę pyszne. Tacos to marokański król street foodu, natomiast bardzo lokalnym przysmakiem są szaszłyki mięsne, a do tego loubia czyli gotowana fasolka. Gotowana ciecierzyca z kuminem nalewana do miseczek z wielkiego gara – bardziej lokalnie się nie da. Ryby jedz koniecznie, gdy jesteś w północnj części Maroka. Są bardzo tanie, świeże i smażone prosto po przyniesieniu z portu. Nie bój się zaglądać do bardzo lokalnych miejsc. Tam jedzenie jest trochę inne niż na turystycznych ulicach, a dzięki urozmaiceniu, będziesz chciał wracać do potraw tajine, a nie o nich zapomnieć.
Jeśli podoba Ci się to, co robię, uważasz moje treści za ciekawe i przydatne, możesz postawić mi wirtualną kawę. Dzięki temu wspierasz moją pracę i dajesz możliwość tworzyć więcej dla Ciebie. Dziękuję!
