Harira – marokańska zupa na ramadan (i nie tylko). Mój sprawdzony przepis z mięsem

Harira – marokańska zupa, która smakuje jak dom

Harira, podobnie jak tagine, to jedna z tych potraw, które w Maroku zna każdy – i każdy ma na nią swój własny przepis. W jednych domach gęstsza, w innych bardziej rzadka, czasem z mięsem, czasem bez. Zawsze jednak pełna aromatu, ciepła i wspomnień. To zupa, która łączy ludzi przy stole niezależnie od okazji – choć szczególne miejsce zajmuje w czasie ramadanu. W wielu domach podaje się ją codziennie po przerwaniu postu przez cały ten wyjątkowy miesiąc. To również zupa, która przez marokańskich mężczyzn jest uznawana za wyjątkowo skomplikowaną do wykonania (a wcale taka nie jest) i którą zawsze będą porównywać z tą gotowaną przez ich mamy.

Ale nie trzeba czekać na ramadan, żeby cieszyć się harirą. To danie całoroczne – rozgrzewające zimą, sycące jesienią, a w letni wieczór podane z cytryną i świeżą pietruszką potrafi być zaskakująco lekkie.

Skąd wzięła się harira?

Jej historia sięga czasów, gdy marokańscy Berberowie przemierzali kraj wzdłuż i wszerz. Harira była wtedy idealnym posiłkiem – pożywna, łatwa do przygotowania w jednym garnku nad ogniskiem, z tego, co akurat było pod ręką: strączki, zioła, trochę mięsa, także łatwa do transportu w bukłaku. Sama nazwa zupy pochodzi od arabskiego harr – „gorąco” – i dobrze oddaje to, czym ta zupa jest: misą ciepła i sytości. Jest też druga teoria, według której to arabskie słowo „harir”, czyli jedwab, dało nazwę zupie o aksamitnej teksturze.

Harira – wyjątkowa zupa pomidorowa

To nie jest zwykła zupa pomidorowa. Ja zawsze mówię „pomidorowa de luxe”. Jej baza faktycznie opiera się na pomidorach i cebuli, ale cała magia dzieje się później.

Składniki, które najczęściej pojawiają się w harirze:

• pomidory i cebula jako podstawa,
• soczewica i ciecierzyca, które czynią z niej danie sycące i pożywne,
• świeże zioła – kolendra, pietruszka, czasem seler naciowy,
• drobny makaron, ryż albo semolina, które zagęszczają zupę,
• przyprawy – kmin rzymski, imbir, kurkuma, czasem szafran,
• mięso (baranina, wołowina lub kurczak) – w wersji bardziej odświętnej.

Harira to smak spotkań

W Maroku harirę podaje się często z gotowanym jajkiem i daktylem, czasem z cytryną, a w Ramadanie z bardzo słodkim, miodowym ciastkiem chebbakia. Ten zestaw – słodkie, kwaśne i pikantne jednocześnie – idealnie opisuje marokańskie podejście do kuchni: pełne kontrastów, a jednak harmonijne.

Każdy region, a właściwie każda rodzina, ma na nią swój patent. I może właśnie dlatego zupa harira jest tak wyjątkowa – bo nigdy nie smakuje identycznie, ale zawsze daje poczucie, że siedzisz przy domowym stole, nawet jeśli jesteś daleko od domu.

Harira to też coś więcej niż jedzenie. To takie rodzinne i społeczne spoiwo, szczególnie widoczne podczas Ramadanu. Najlepiej smakuje, gdy wszyscy tłoczą się razem przy jednym stole i jest przygotowywana w praktycznie każdym domu, niezależnie od zasobności portfela.

Nie wiem jak ty, ale ja najbardziej lubię jeść marokańskie dania podawane w tradycyjnej ceramice. Możesz taką kupić w sklepie moich przyjaciół z Safi Orient.

Jak ugotować marokańską zupę harirę?

Jeśli zastanawiasz się, jak zrobić harirę krok po kroku, mam dla ciebie mój sprawdzony i trochę uproszczony przepis. To wersja z mięsem, inspirowana kuchnią mojej marokańskiej teściowej. Przygotowanie zupy jest proste i nie wymaga żadnych specjalnych składników.

Każda harira smakuje inaczej, bo każda rodzina ma na nią swój własny sposób. Dziś pokażę ci przepis na harirę z mięsem, który łączy tradycję z praktycznym podejściem. To właśnie ta wersja pojawia się na moim stole i za każdym razem przypomina mi Maroko. Lubi ją nawet mój mąż, co uznaję za największe potwierdzenie, że naprawdę smakuje marokańsko. Pamiętajmy, że harira to marokańska świętość, jak polski rosół.

Przepis na harirę z mięsem – moja uproszczona wersja

Składniki (na ok. 8 porcji):

• 1–2 cebule, pokrojone w kostkę
• 300 g wołowiny, pokrojonej w drobną kostkę
• 2–3 bardzo dojrzałe pomidory, starte na tarce
• ok. 150 g zielonej soczewicy
• 1 puszka ciecierzycy
• duży pęczek natki pietruszki i kolendry, posiekanych
• ok. 150 ml przecieru pomidorowego
• ok. 80 g drobnego makaronu nitki lub makaron spaghetti, połamany na drobne kawałki

Przyprawy:

• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki kminu rzymskiego
• 2 łyżeczki czerwonej papryki
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 płaska łyżeczka imbiru
• 1 łyżeczka kurkumy
• pieprz do smaku

Przygotowanie krok po kroku

1. Podsmaż składniki bazowe. Na oliwie podsmaż cebulę, dodaj mięso i starte pomidory. Wsyp przyprawy, smaż chwilę razem i wlej 2 szklanki wody.
2. Dodaj strączki. Do garnka wrzuć soczewicę oraz ciecierzycę z puszki. Dolej kolejne 8 szklanek wody i przecier pomidorowy.
3. Wzbogacenie smaku. Po ok. 30 minutach dodaj posiekaną natkę pietruszki i kolendry. Gotuj na średnim ogniu, w razie potrzeby dolewając wodę – zupa powinna być gęsta, ale nie zbyt ciężka.
4. Makaron na koniec. Po około 1,5 godziny gotowania wsyp makaron i wlej dodatkową szklankę wody. Gotuj jeszcze ok. 20 minut.
5. Podawanie. Harirę serwuj gorącą – najlepiej z gotowanym jajkiem i daktylami, jak w tradycji marokańskiej.

Wskazówki, żeby harira zawsze się udała

W marokańskich domach harirę zwykle zagęszcza się na koniec mąką, co nadaje jej bardzo charakterystycznej, aksamitnej tekstury. Sama tego nie robię, wolę, żeby zupa zagęściła się dzięki wygotowaniu strączków i skrobi z makaronu. Zdrowo można zagęścić ją, dodając pokrojoną drobno dynię od poczatku gotowania.

Harira wymaga czasu. Używam ciecierzycy z puszki, skracając sobie gotowanie, ale im dłużej na ogniu, tym zupa pyszniejsza. A najlepiej smakuje na drugi dzień.

Do mojej hariry dodaję przecieru pomidorowego, żeby smak i kolor były wyraźniejsze. W Maroku często używa się koncentratu.

Dodatek soku z cytryny tuż przed podaniem odświeża smak i dodaje lekkości.

Harirę możesz zamrozić!

Harira to jedno z tych dań, których musisz spróbować, będąc w Maroku. Zrobiłam całą listę takich. Enjoy!

Wpis ci się podobał? Możesz wesprzeć moją działalność, stawiajac mi wirtualną kawę, jednorazowo i już od 8 zł. Dzięki wpłatom od Czytelników opłacam utrzymanie bloga. Dzięki!